西点制作翻面技巧

在西点制作中，翻面是一个重要的步骤，它有助于排出面团内的二氧化碳，使面团表面与内部温度均匀，并给面团以刺激，增强其生产加工的硬化程度。以下是一些翻面的技巧：

用手指按压面团的表面，如果手指抽出后，孔洞仍保持着手指形状，且周围的面团略有下沉，这时是最适合进行反面的时候。

通过观察面团的膨胀情况，也可以判断是否适合翻面。例如，酵母较多的配方或氧化剂较多的地方，发酵时间在60分钟以内通常不需要翻面。

翻面的时间点需要综合考虑机械的耐性要求。如果想要制作出气泡更细密均匀的面包，可以提早翻面。一般来说，发酵前半段时间进行翻面可以强化面团，发酵进行一半时间进行翻面可以刺激酵母活性、强化面筋，发酵后半段时间进行翻面则使面团更均匀、膨胀性更好。

直接在发酵箱内翻面：可以由上而下的施以冲击，或是从发酵箱取出面团排气、滚圆，再放回发酵箱内。

倒出面团再翻：先在面团和案板上撒上一些干粉或水，把面团光滑面朝下倒出，整理形状后，稍微排气，再从下往上把面团做折起手法，最后放入发酵箱或冷藏继续醒发。

不排气的操作手法：适用于要保留大气泡的面团。面团表面撒粉，倒扣在操作台上，轻轻拉一下面团，叠被子顺序，把面团进行折叠。

排气的翻面手法：例如吐司可以用这种方法翻面，面团倒扣在台面上，用手按压面团排出空气，然后叠被子，最后滚圆一下。

在进行翻面时，可以在发酵箱边缘涂满油脂，这样面团会直接摔落在工作台上，不用用手按压面团，而是仔细小心的折叠面团后，再放入盆内。