餐饮卫生管理环节

餐饮卫生管理环节包括以下几个方面：

餐厅卫生管理

餐厅应保持整洁，在餐具摆台后有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

当发现有入口或被顾客告知所提供的食品确有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员立即检查被撤消的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

销售直接入口的食品时，使用专用工具分检传递食品。专用工具定位放置，货款分开。

供用餐者自取的调味料，要符合相应的食品卫生标准和要求。

设有供用餐者使用的洗手设施。

设有餐（饮）具存放柜。

厨房卫生管理

厨房在选址时，要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。

厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。

每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。

食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。在烹调结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

食品卫生管理

工作前后要清理工作场地和使用的工具。干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。食具“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。成品（食品）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品的隔离；食物与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

个人卫生管理

新进人员健康检查要分为两大类，招聘时的体检，定期检查。

服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。定期举办员工卫生