青县火锅鸡密料配方

原料

鸡 1只

郫县豆瓣酱 半袋

料酒 适量

盐 适量

白芷 适量

桂皮 适量

干辣椒 适量

香叶 适量

姜 适量

公丁香 适量

蒜 适量

小茴香 适量

藤椒 适量

鸡精 适量

卤汁原料组配

主辅料：土公鸡（约2500克）、水发筒笋250克（可增加四季豆、土豆、粉条等）

调助料：郫县豆瓣200克、干辣椒22克、干花椒15克、豆豉10克、料酒20克、米酒20克、胡椒粉3克、鸡精15克、味精5克、精盐10克、葱节20克、姜片30克、独蒜25克、泡姜片20克、八角3-4个、草果1-2颗、三奈4-5片、白豆蔻6-8粒、丁香6-7粒、桂皮8克、香菜3-4根、熟菜油1000克、火锅油1000克、鲜汤500克

麻辣底料配方及炒制

小茴香100克、八角、桂皮各75克、良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克、砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉