炒菜火锅底料测评标准
炒菜火锅底料的测评标准可以从以下几个方面进行：
麻辣鲜香不呛喉 ：底料应具备麻辣鲜香的口感，且不应有呛喉的感觉。这是评价火锅底料味道是否纯正的重要标准。久煮锅底不浑浊：
火锅底料在长时间煮沸后，锅底应保持清澈，不应出现浑浊现象。这反映了底料的稳定性和持久性。
新油吃出老油香：
优质的火锅底料应能在新油中煮出老油的香味，这表明底料在油脂使用上有较高的品质要求。
三熬三闷二发酵：
这是火锅底料的制作工艺，通过特定的熬制、焖制和发酵过程，确保底料的味道醇厚。
安全指标
酸价和过氧化值：
检测底料的酸价和过氧化值，确保其油脂新鲜且未变质。
脂肪和反式脂肪酸：控制底料中的脂肪含量和反式脂肪酸含量，避免过量摄入对健康不利。
菌落总数：检测底料中的微生物数量，确保其符合食品安全标准。
塑化剂：检测底料中是否含有塑化剂，如DBP、DCHP、DEEP等，确保食品安全。
亚硝酸盐变化：检测煮沸1小时前后底料中亚硝酸盐的变化，确保其安全性。