打火锅的鱼处理
打火锅的鱼处理步骤如下：
选材与准备
选材：建议选用鲜活的草鱼、花鲢、乌鱼等品种，这些鱼类肉质细嫩，适合火锅的烹饪方式。
准备：将鱼去鳞、去内脏，并清洗干净。特别是鱼腹内的黑膜和鱼鳃，这些地方容易藏污纳垢，是腥味的主要来源，要彻底清除。
去腥技巧
放血处理：先用刀身猛击鱼头，使其晕厥，然后从鱼鳃处放血，这样可以确保鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血，使鱼肉洁白如玉，毫无腥味。
盐水浸泡：将鱼放在盐水中清洗，然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶，这些调料能够中和鱼肉的腥味，使其更加鲜美。
腌制去腥：在腌制鱼肉时，可以加入适量的料酒、姜片、葱段等调料，腌制时间最好在20分钟以上，以确保调料充分渗入鱼肉。
热水处理：将鱼用80摄氏度热水稍泡一下，不仅可以去除腥味，还能使鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。
制作步骤
鱼片处理：将鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块。切好的鱼片需要用少许盐、白酒码味几分钟，再用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。
炒制：锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。