丰都麻辣鸡块的做法

丰都麻辣鸡块是一道经典的重庆江湖菜，以其麻辣鲜香的口味而著名。以下是几种不同的制作方法：

方法一：

选鸡：

选用肥嫩的一年生仔鸡，约3斤左右，宰杀后去毛、洗净、整形。

蒸煮：

将鸡放入清水中蒸煮，掌握适中的火力和时间，熟透后取出备用。

切分：

将鸡分成头、颈、翅、腿、身等部分，分别切成长方形、正方形或薄片。

佐料：

使用酱油、醋、红油（麻油、辣椒面调剂）、芝麻酱、花生碎粒、蒜液、花椒面、胡椒面、姜片、白糖等作为佐料。

拌配：

将切好的鸡块与上述佐料混合均匀，即可食用。

方法二：

选鸡：

选用上等散养土鸡，一年生左右，2-3斤，宰杀后去毛、消毒、漂洗，沥干备用。

煮鸡：

在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时，然后在铁锅内加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮，一刻钟后起锅沥干放凉，待凉透后，将鸡宰块切片装盘。

油辣子：

用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉，等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热，倒入菜油炼至八成熟，浇在辣椒面上不停搅拌，和匀后冷却二十分钟，再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。

红油：

将磨得极细的辣椒粉装在容器中，用锅将菜油烧至八成熟，再冷却十分钟，然后浇在辣椒面上，拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。

汤卤：

将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时，形成香味浓郁的汤卤水。