餐饮的飞水是什么意思

餐饮中的“飞水”是指 将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，然后取出以备进一步烹调或调味的过程。这个过程在烹饪中特别适用于冷拌菜，并且对菜肴的色、香、味，尤其是色，起着关键作用。飞水还可以去除原料中的污水和腥气，使汤汁清澈且香醇。

具体操作方法包括：

1. 将食材如肉类、蔬菜等放入沸水中煮至半熟或全熟。

2. 煮好后，将食材取出，放入冷水中浸泡或冲凉，以迅速降温并去除多余的杂质和味道。

3. 最后，将食材沥干水分，准备进行下一步的烹调。

飞水的应用范围广泛，适用于大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料。通过飞水处理的食材，不仅能够保持其原有的营养成分和鲜嫩口感，还能使菜肴在色香味上更加出色。

此外，飞水在不同的地区和文化背景下可能有不同的叫法，例如在东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。