餐饮厨房生产标准有哪些

餐饮厨房生产标准主要包括以下几个方面：

原料的初步加工及要求

刀工的意义：根据烹调或食用的要求，使用不同的运刀方法将烹饪原料或食物加工成一定形状。

刀工的基本要求：

必须粗细厚薄均匀，长短相等，无论是丝、条、段都必须达到这个要求。

必须清爽利落，不可互相粘连。

必须符合烹调方法及火候，如炒、爆烹调法采用急火，炖、焖、煨等烹调法采用小火。

必须掌握原料性能，如质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

注意菜肴主辅料形状，辅料服从主料，且辅料要小于主料。

合理利用原料防止浪费。

厨房生产要求

设置科学的组织机构：

保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。

明确厨房各岗位、各工作的职能。

确定员工的岗位和职责。

明确各部分的生产范围及其协调关系。

便于厨房实施管理，有序开展工作。

制定明确的生产规范：

统一生产工作规格与标准，包括加工、切割规格，原料浆腌规格，烹调调味兑汁规格，装盘出品规格，申购原料规格，原料果盘制作规格等。

制定厨房员工行为规范标准，物品、原料、成品存放标准，干货原料涨发标准，各类出品温度标准，食品、生产、人员卫生标准等。

提供必备的生产条件：

原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。

厨房卫生标准

卫生部门要求：厨房与饭厅比例为1:1，最小不超过4:6。

环保部门要求：下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。

消防部门要求：厨房防火等级为二级。

业主要求：厨房功能的要求，比如菜系定位，用餐人数等。

用具消毒规范

棉花蘸上酒精溶液擦洗刀具的表面。

熟食间内严禁加工生食与海鲜产品，也不得加工其他非熟食并堆入杂物；个人所使用的茶杯、饭碗、毛巾等生活用品不得放入熟食间内。

熟食、凉菜等应按当餐的需要量而制作，放置在20℃以下条件时，不得超过3小时，否则应重新进行加热处理。

每加工一种熟食品前，工作人员应先检查其保质期是否已超过或该类熟食是否有异味等；若发现有异味或保质期已超过等现象时，应立即予以隔离并对该类品种进行彻底检查，上报部门负责人批准后，采取销毁等相应的措施。

未加工或已经加工的熟食的存放：加工人员加工熟食时，每次只能在操作台上摆放一个品种，对暂时不加工的熟食要进行妥善的处置；每加工完一种熟食应将其盛在菜盘上后，放置在货架上，放置前先检查菜盘是否在装盛熟食时有残留物，若有则用专用的抹布擦掉，所擦除的残留物应放在垃圾袋中，不得掉入菜盘内；货架上存放的未加工的熟食应与加工后的熟食隔离开，同时存放在货架上时，不得重叠堆放，以防菜盘底部污染下面的熟食。

厨房设计标准

厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则。

厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

这些标准旨在确保餐饮厨房的生产过程有序、高效，并且符合卫生和安全要求，从而提供高质量的餐饮服务。