鱼火锅底料绝密配方

配方一

原料：

菜子油2500克

牛油1500克

郫县豆瓣酱1500克

干辣椒250克

大蒜200克

大葱300克

冰糖150克

醪糟汁500克

生姜100克

八角100克

山奈100克

桂皮50克

小茴香50克

草果25克

紫草25克

香叶10克

香草5克

制作方法：

1. 菜子油炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2. 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火漫慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

3. 即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。

配方二

原料：

菜子油250克

干辣椒25克

牛油150克

郸县豆瓣酱150克

大蒜20克

大葱30克

公丁香1克

冰糖15克

醪糟50克

生姜10克

八角10克

山奈5克

桂皮5克

小茴香5克

草果3克

紫草3克

香叶1克

香草1克

制作方法：

1. 将菜子油和牛油放入锅中加热，直至完全熬化。

2. 加入生姜（切片）和大葱（打结），用中小火爆香。

3. 加入郸县豆瓣酱和干辣椒，继续翻炒，转小火慢慢炒约60-75分钟，直到豆瓣酱和辣椒的水分蒸发，辣椒微微发白时，捞出锅中的葱结。

4. 将香料（公丁香、八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草）加入锅中，小火炒约15-20分钟，直到香料的色泽变深。

5. 加入冰糖和醪糟，慢慢熬煮，直到水分完全蒸发。

6. 锅离火后，加盖焙至锅中原料冷却，即可得到鱼头火锅底料。

配方三

原料：

郫县豆瓣1斤

白酒50克

醪糟20克

滋粑海椒1.5斤

生姜1两

大蒜1两

花椒1.5两

豆豉15克

宜宾碎米牙菜15克

冰糖1两

上等辣椒面2两

大葱1两（3寸段）

香料配方：

白扣5克

草果5克

三奈3 - 5克

丁香3 - 5克

砂仁5克

香果5克

孜然5克

桂皮5克

甘草5克

枝子5克

排草5克

老扣5克

甘松5克

陈皮5克

筚拨5克

香茅草5 - 8克

八角5克

香叶