川味火锅底料的做法

自制四川火锅底料的做法如下：

方法一

色拉油、干辣椒、花椒、白糖、葱段、姜块、蒜头、香料（如八角、香叶、桂皮等）、豆瓣酱、白酒、生抽、牛油、史云生排骨汤、冰糖。

锅内倒入色拉油烧热后，倒入干辣椒和花椒炒出香味，捞出备用。

将白糖倒入油锅内小火炒溶，放入拍扁的葱段、姜块和蒜头，炒至色微黄。

放入所有香料一起翻炒，再倒入四川豆瓣酱炒匀，然后倒入白酒和生抽以及牛油合炒。

最后倒入整罐史云生排骨汤，放入冰糖，再将之前炸过的辣椒和花椒倒回锅内，即成为火锅底料。

方法二

牛油或猪油、菜油或花生油、豆瓣酱、滋粑辣椒、辣椒面、豆豉、小茴香、孜然、花椒、醪糟、生姜、大蒜、大葱、冰糖、黄酒。

将二金条干辣椒去蒂，放入沸水锅中，捞出沥去余水。

辣椒放入锅中加清水淹过辣椒2厘米，用大火煮至辣椒收水时捞出，绞成水辣椒茸。

豆瓣、豆豉、小茴香、孜然、老姜洗净绞成细茸。

大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释。

锅内注入菜油，让油温至80度，放入水辣椒茸大火炒，放入豆瓣茸和辣椒粉，中火炒。

当锅内基本无水分，油面起红果子泡且辣香味浓时，投入豆豉、孜然粉、姜茸、大葱、大蒜、醪糟、冰糖、黄酒，下搅拌碎的花椒。

焖制30分钟出现香味。

方法三

辣椒、花椒、大蒜、生姜、香叶、桂皮、八角、草果等。

辣椒处理：将购买的辣椒剁碎或捣烂成辣椒泥，辣椒种类可选小米椒、灯笼椒等。

香料准备：将花椒研磨成粉末状，准备适量生姜切片，同时准备一些常用的香料如香叶、桂皮等。

热锅炒制：将炒锅加热，倒入适量食用油（以菜籽油为佳），待油温适中时，放入姜片翻炒出香味。

添加主料：将处理好的辣椒泥倒入锅中，小火慢炒，用搅拌勺不断搅拌以防粘锅或炒焦。

香料入味：辣椒炒至变色后，加入花椒粉和其他香料，继续翻炒，让香料的味道充分渗出。

熬煮收汁：加入适量清水，转中火熬煮，待水分蒸发一部分后，底料开始变得粘稠。此时可以调整火力，保持底料的质感。

调试味道：根据个人口味，适量添加食盐、白糖进行调味。注意火候控制，避免底料过咸或过甜。

方法四

牛油、菜油、豆瓣酱、干辣椒、花椒、醪糟、碎米芽菜、豆豉、泡椒、大葱、老姜、大蒜、冰糖、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、桂皮、香叶、八角、陈皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、排草、枝子。

将所有香料准备好，比较长的剪成小段，洗干净后用水泡20分钟，辣椒用水泡两个小时，然后控去多余水分。

泡好的香料和辣椒也控去水分，用料理机打成木屑状，豆瓣酱和碎米芽菜放入料理机打细。

先将菜油倒入锅中，然后放入牛油大火烧化，烧至7成热后，转中火，小葱挽节放入油锅中爆干水分，捞出不要。

将老姜、蒜放入油中爆香到水汽较少时，下豆瓣、泡椒、碎米芽菜、豆豉，要不停的搅动，以免巴锅，5分钟下一半的辣椒。

炒二十分钟后放入冰糖，25分钟后放醪糟，再加剩下的