做西点通用的公式

做西点的通用公式可以分为几个部分，包括基本配方、搅拌方法、配方计算以及液体和面粉的互换公式。

基本配方

一个通用的蛋糕配方公式如下：

基底：1个蛋糕基底粉（例如：低筋面粉）

鸡蛋：1个（根据蛋糕的大小和制作要求，每3-4个鸡蛋可以制作一个蛋糕）

砂糖：1/3杯

水：1/4杯

油：1/4杯

香草精：1/4茶匙（可选）

根据制作的蛋糕类型，可以将这些材料用于制作不同的蛋糕，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。例如，海绵蛋糕的配方为：

基底：1个蛋糕基底粉（低筋面粉）

鸡蛋：2个

砂糖：1/3杯

水：1/4杯

油：1/4杯

香草精：1/4茶匙（可选）

搅拌方法

不同的蛋糕类别需要以不同的方式搅拌：

泡沫类蛋糕：

海绵蛋糕：全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

天使蛋糕：蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤

面糊类蛋糕：

糖油拌合法：油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤

粉油拌合法：油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤

戚风蛋糕：

a. 蛋黄+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌匀

b. 蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

配方计算

制作西点时，配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算。烘焙百分比的计算公式为：

材料的实际百分比（%）×100% = 烘焙百分比（%）

其中，面粉的百分比固定为100%。

液体和面粉的互换公式

水与其他液体互换：

100g水 = 114g牛奶（含水量87%）

100g水 = 154g淡奶油（含水量65%）

100g水 = 133g全蛋液（含水量75%）

100g水 = 111g橄榄油（含水量90%）

100g水 = 125g酸奶（含水量80%）

100g水 = 200g蛋黄（含水量50%）

100g水 = 111g椰浆（含水量90%）

100g水 = 286g炼乳（含水量35%）

100g水 = 500g蜂蜜（含水量20%）

100g水 = 135g香蕉（含水量74%）

建议

在制作西点时，可以根据不同的蛋糕类型选择合适的搅拌方法和配方比例。

使用烘焙百分比计算材料用量，可以更准确地掌握各个材料的分量。

在替换液体材料时，可以参考上述换算公式，以确保烘焙品的口感和质地。

希望这些公式和建议能帮助你更好地制作美味的西点。