火锅老油方法

方法一

原料：色拉油5000克，糍粑辣椒2000克，郫县豆瓣500克，大蒜瓣200克，小葱段200克，姜片200克，洋葱粒200克，花椒300克，香料（小茴香20克、香叶10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克）。

制法：

1. 先用水清洗香料，沥干水分后用粉碎机打成粗颗粒。

2. 锅入色拉油烧至七成热，放入姜片、小葱段、洋葱粒，浸炸至金黄色时捞出不用，然后放入郫县豆瓣，用文火炒至出香时放入糍粑辣椒、大蒜瓣，转小火翻炒至辣椒发卷、色泽微白且水分将干时，下入香料和花椒，继续用小火炒约30分钟，待香气四溢、油色红亮时关火，再把底料倒入干净的不锈钢桶里，加盖静置48小时，最后舀出上面的红油即可。

方法二

原料：牛油1升，中草药500克。

制法：

1. 香料入沸水中煮2到3分钟后捞出沥水，放入白酒拌匀让其香味充分溢出。

2. 锅内加入牛油，然后加入姜蒜片、洋葱、小葱、大葱、糍粑海椒、花椒、干辣椒、辣椒粉、白酒、醪糟等，然后加入香料熬制，待香味溢出后去渣，然后加入紫草上色即成。

3. 锅内加入鲜汤烧开，然后兑锅，最后烧开之后即可涮烫食材。

方法三

原料：二金条干辣椒、牛油、化猪油、熟菜子油、郫县豆瓣、糍粑辣椒、大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、生姜、葱节、骨头汤、八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草、醪糟汁、鸡精、盐。

制法：

1. 二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟，控水用刀剁细制成糍粑辣椒。

2. 将化牛油放入锅内烧热，加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味，拣出生姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟，再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉，剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。