回肠鱼做法

回肠鱼的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

1. 酸菜回肠鱼

材料：

青鱼尾巴一段

酸菜一包

土豆两个

豆芽一小把

凉粉皮二张

肥肠若干

葱、姜、蒜、野山椒、红辣椒干、花椒少许

步骤：

1. 鱼去骨处理成鱼片，用蛋清、淀粉、盐、料酒、鸡精、食用油上浆抓匀腌一下。

2. 黄豆芽去根，土豆切片，凉粉片切一厘米左右的长条，肥肠小断备用。

3. 热锅上油，葱、姜、蒜片、野山椒爆香，下剁好的鱼骨煸一下，放入黄豆芽，肥肠煸炒几下，加入酸菜一起煸炒，加入料酒适量，加清水没过菜，放入酸菜里配的调味料加盖煮。

4. 十分钟左右，放入土豆片和凉粉条，试下味道和辣度，小煮一会儿，加鸡精关火，起锅装小盆。

5. 锅洗净放水烧开，将腌好的鱼片轻轻的放入，用锅铲轻推，尽量别弄碎，一开用爪笠捞出均匀铺在菜上，鱼片上撒上葱花和红辣椒末。

6. 起锅热油，放入适量花椒和红辣椒，变色即去掉花椒和红辣椒不要，将热油浇在片上即可，放点香菜菜品看上去会更好。

2. 鱼回鱼

材料：

鱼回鱼1条约750克

阳江豆豉50克

蒜蓉酱50克

剁椒75克

料酒50克

精盐5克

味精2克

猪油75克

葱、姜各5克

步骤：

1. 鱼回鱼宰杀洗净，取头、尾留用，取下鱼身上两片肉，中间的脊背去大骨留肉，一起加盐、味精、料酒、葱、姜腌5分钟待用。

2. 将取下来的两片肉和中间脊背肉分别切0.3厘米厚的斜刀片，将鱼肉、头、尾按原型摆放盘中；锅放底油烧至四成热，下剁碎的豆豉中火炒香备用。

3. 在一边的鱼肉上每片之间放炒好的豆豉，另外一边的鱼肉上每片之间放自制蒜蓉酱，中间的脊背肉每片之间放自制剁椒，上笼旺火蒸3-5分钟至熟，撒上葱丝，浇热猪油上桌即可。

3. 肥肠鱼

方法一：

食材：

熟肥肠段250克

青鱼肉250克

黄豆芽100克

花椒20克

老干妈辣椒酱30克

老抽10克

郫县豆瓣10克

白糖10克

胡椒粉5克

鸡粉5克

红油30克

高汤500克

姜片10克

小香葱10克

蒜50克

料酒10克

香菜5克

干辣椒丝10克

洋葱30克

青红椒30克

京葱30克

芝麻5克

蒜泥10克

步骤：

1. 锅烧热滑锅留少许底油，煸小香葱、姜、蒜片、辣椒酱，放入肥肠段及除鱼片外的鱼肋骨和脊背骨；

2. 淋入料酒、老抽、白糖、鸡粉、加入高汤，焖煮约3分钟至肥肠熟烂，再入洋葱、青红椒、京葱煮沸备用；

3. 黄豆芽氽水垫入大碗底部，盛入烧熟的肥肠及汤汁；

4. 青鱼肉带皮改成约0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克盐、2克味精码一下味，用四分之一个蛋清加10克淀粉拌匀上浆，腌5分钟；

5. 鱼片入沸水，用筷子把鱼片拔散至鱼片成熟变色捞出，放入肥肠上，撒上蒜泥、干辣椒丝；

6. 锅烧热留少许底油，入花椒炸香，再倒少许红油，烧至五六成热，冲入大碗内，最后撒上香菜即可。

方法二：

食材：

鱼一条

肥肠半斤

藕