卤全鸭做法

酱板全鸭

清水解冻，沥水待用。

生姜去皮，连同料酒一起打碎，混合食盐后得腌料。

将腌料涂抹于全鸭全身，0-4℃下腌制过夜。

清水冲洗鸭子表皮腌料，每只鸭胸处横向支1根竹签，将内膛撑开。

麦芽糖水从头到腿均匀涂抹于全鸭全身，用量约10-13克。

用锡纸包住全鸭嘴巴和鸭翅底部。

烤炉内温度上升至150℃后，挂入全鸭，鸭皮正对火苗。

待全鸭表面呈金黄色，取出。

卤料配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤适量。

熬制卤汤，煮开后熄火，将鸭子整齐放入，焖18分钟，捞出即得酱板全鸭。

卤全鸭（通用方法）

选用健康肥鸭，宰杀拔毛，去内脏，洗净后沥干水分。

切成块或整只鸭子。

用食盐腌制2小时左右，然后放入开水中烫煮5分钟，捞出沥干水分。

锅中放入葱、姜、鸭和全部卤料（如米酒、白糖、水、盐、卤料包等），煮开后改用小火煮熟，熄火后待凉，切块装盘。

卤水配制与煮制

先用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水，然后加生姜、葱、八角等香料熬煮，煮沸后撇去血沫与污秽，保持沸腾状态5-10分钟，澄清后倒入灭菌缸内冷却。

将鸭子放入煮好的卤水中，用大火烧至刚开，转小火煮约一小时，期间不断浇淋卤汁，使鸭子充分入味。

煮熟后用冰水泡凉，斩条块装盘，临食前浇上卤汁。

注意事项

腌制过程中要保持低温，以确保鸭子入味且肉质结实。

烤制和卤制过程中要注意火候，避免烧焦。

卤水可以反复使用，但每次使用前要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的方法尝试制作。