发酵香肠做法

发酵香肠的制作方法如下：

选料：

选择新鲜的肉，最好是经过兽医检验合格的肉，去除了肋、腱、血块和腺体。

绞肉：

将肉切成小块，瘦肉通过3.2mm板孔绞肉机绞碎，肥肉通过6.4mm板孔绞碎。

搅拌：

将绞碎的肉与食盐、糖、调味料、亚硝酸钠、葡萄酒等一起搅拌均匀。

腌制：

将搅拌好的肉馅放在20-25公分深的盘内，在4-5℃的条件下腌制2~4天。

充填：

将腌制好的肉馅充填到肠衣中，充填过程中保持肠馅温度在2.2~1.1℃以避免粘连。

发酵：

将充填后的肠悬挂在22℃、相对湿度为60%的空气中，发酵2-4天，直到肠体变硬变红。

干燥：

将发酵后的香肠放在温度12℃、相对湿度60%的干燥室内，干燥90天，期间保持黑暗和微光，并经常翻动和换气。

此外，根据不同的香肠类型，还可以进行烟熏处理，例如在43℃下熏2小时，再在49℃下熏4小时，以确保香肠内部中心温度达到59℃。干燥过程也可以分段完成，逐渐降低湿度。

这些步骤完成后，发酵香肠就制作完成了，可以进行包装和储存。