椒盐蹄膀的做法及图解

椒盐蹄膀的做法如下：

方法一：

1. 猪蹄冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，煮开后撇去浮末，再激2次冷水，确保浮末撇干净。

2. 捞出猪蹄，重新加一锅热水，加葱段、姜片、八角2个、白芷2片、桂皮1根、花椒1把、干辣椒1把、生抽30ml、老抽20ml、料酒20ml、冰糖20g，煮上1个小时。

3. 捞出猪蹄控干水分，锅里加少油，稍微煎一下猪蹄表面，然后锅里留少油，煸一下姜丝、蒜瓣，接着下猪蹄，再下2勺椒盐粉、2勺辣椒粉、1勺十三香，翻拌均匀即可。

方法二：

1. 蹄膀洗净，在开水锅内焯过，洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出，将一两白糖炒汁成绛红色趁热涂上。

2. 将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色，放入盛器，加姜块（拍松）、葱结、黄酒、白糖、酱油15克、醋少许和清水50毫升。

3. 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂，取出，蹄膀最好用纱布裹起来，不易蒸散。

4. 再拣去姜块、葱结，剔去大骨，将肉皮完整地剥下，擦干皮上油水，在有毛眼的一面撒上干淀粉15克，皮面朝下平铺在涂油的平盘内。

5. 把蹄膀肉撕碎，加入榨菜末，磕入鸡蛋，放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克，拌和均匀。

6. 再铺在蹄膀皮上，摊平按实，葱姜择洗干净，用冷水浸漂，椒盐装碟。

7. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至沸热时，放入蹄膀，煎至两面呈黄色时捞出，待定型后，再放入沸油锅内，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油。