平定菜的做法

平定菜是一道以猪肉馅为主，加入鸡蛋及各种调料蒸制后晾凉而成的特色荤类凉菜。以下是平定菜的制作方法：

准备食材：

肉馅1000克

鸡蛋6颗

二味水（花椒大料水）10茶勺

葱花20克

姜末15克

食盐4茶勺

鸡粉20克

胡椒粉15克

料酒适量

玉米淀粉400克

普通面粉30克

做法步骤：

准备鸡蛋：

将鸡蛋磕开，将蛋黄和蛋清分开放入盆中备用。

搅拌肉馅：

把肉馅放入不锈钢盆中，加入食盐、鸡粉、胡椒粉、二味水、料酒、葱花、姜末，顺着一个方向搅拌、摔打至肉馅黏稠，直至二味水和所有调味料全部与肉馅融合。注意肉馅的选用，一定要选1肥9瘦的肉馅，肥膘肉太多蒸出的焖会有好多小窟窿，而且会很油腻、发粘；而全瘦肉做出的焖，肉香味不浓，而且会发酥。

加入鸡蛋液和淀粉：

将鸡蛋液搅散，加入搅拌至黏稠入味的肉馅中继续顺着一个方向搅拌、摔打至肉馅黏稠后，加入玉米淀粉顺着一个方向搅拌均匀，之后再加入30克普通面粉再次搅拌均匀即可。

准备蒸盘：

不锈钢托盘洗净，用餐饮专用保鲜膜或干净的白纱布将托盘包好。

倒入肉馅：

将搅拌好的肉馅倒入盘中，手上蘸少许清水轻拍肉馅，拍至肉馅中完全没有空气最佳。

涂抹蛋黄糊：

蛋黄液中加少许食盐和面粉，搅拌成蛋黄糊糊。把蛋黄糊糊均匀地涂抹在肉馅上。