香辣火锅底料的做法

1. 经典火锅底料配方

材料：

牛油 15千克

色拉油或菜子油 10千克

干辣椒 5千克

小葱段 1千克

郫县豆瓣 250克

豆豉 150克

白酒（52度）150克

大小茴香各 500克

丁香 150克

草果 100克

香果 100克

桂皮 50克

山奈 200克

八角 200克

香叶 100克

制作步骤：

1. 辣椒剪成两段（去籽），香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2. 铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（根据辣味需求调整时间），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。

3. 锅放牛油 10千克，然后下色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取 17.5 千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

4. 锅留 2.5 千克油，下入小葱段，浸炸并降温 1 分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒 50 秒，然后下豆豉小火炒 20 秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，然后转小火，下入香料粉小火炒 40 分钟，倒入 150 克白酒（提香），最后放入大、小茴香各 500 克。

2. 香辣火锅底料

材料：

辣椒片（根据个人口味）

花椒粒 10克

蒜蓉 30克

姜蓉 20克

料酒 30毫升

盐 适量

鸡精 适量

酱油 适量

制作步骤：

1. 将干辣椒片放入锅中，用中小火炒煮至香气散发出来。

2. 加入花椒粒继续炒煮，直至花椒微焦香味加强。

3. 加入蒜蓉、姜蓉，继续炒煮几分钟，让香味混合。

4. 倒入料酒，炒匀。

5. 关火后，将辣椒、花椒、蒜蓉、姜蓉等放入搅拌机或食物处理器中，搅拌至颗粒较小。

6. 将搅拌好的辣椒酱放入干净的容器中，加入适量的盐、鸡精和酱油，搅拌均匀。

7. 将制作好的麻辣火锅底料密封保存在冰箱中，可长期保存。

8. 使用时，根据个人口味将底料放入火锅中，可以加入鸡汤或者清水调开。

9. 等火锅开了后，可以加入各种食材，如肉片、海鲜、豆腐等煮熟食用。

3. 麻辣香锅底料

材料：

子弹头辣椒节 1250克

干辣椒节 1000克

红花椒 500克

青花椒 150克

菜油 5千克

牛油 5千克

猪油 4千克

鸡油 1500克

火锅老油 1500克

制作步骤：

1. 先将 B 料斩碎，用 70℃的温水泡 30 分钟；干辣椒、子弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡 10 分钟，待用。

2. 净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有 A 料炒香，离火，放置一边。

3. 另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹头辣椒、干辣椒，用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4. 待香味浓厚时，将炒好的 A 料倒入锅中，与 B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5. 等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的配方进行尝试。