四川鹅肉做法

四川鹅肉的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

四川卤鹅

原料：狮头鹅1只（6000克）、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克、冰糖50克、加饭酒90克、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克。

做法

1. 把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内；

2. 将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；

3. 将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用；

4. 把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，使之湿润即成；上席时跟上蒜头醋2碟。

四川麻辣鹅

原料：仔鹅1只（约2千克）、老卤水1千克、香料（草果8克、八角10克、桂皮6克、丁香、香茅各3克、香叶2克、小茴香、甘草、山奈各5克）、A料（盐5克、胡椒面10克、白酒15克、糖色50克）、B料（红油30克、酱油、盐各10克、白糖50克、花椒面5克、醋3克、香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克）、香油5克、花椒油3克、青椒、甜椒各50克。

做法

1. 鹅宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中腌十分钟；

2. 把炒锅置火上，放入植物油烧热，把腌好的鹅下锅，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣；

3. 炒出香味后，接着烹入料酒，倒入高汤，下陈皮，调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料，慢火熬熟就行了。