牛杂钵做法

牛杂钵的做法如下：

材料

牛杂（包括牛肠、牛肚、牛腩等）750克

八角5克

桂皮5克

辣椒10克

干野山椒10克

花椒5克

牛油150克

山胡椒油100克

盐5克

味精3克

四川豆瓣10克

蒜籽、小米椒适量

米线适量

制作步骤

焯水 ：将牛杂焯水后放入配料中。

压制：

加清水压八分钟。

回锅：

晾好回锅，用菜籽油、牛油、四川豆瓣爆香，加入蒜籽、小米椒。

调味：

将蒸好的牛杂等放入锅中调味，起锅时放入山胡椒油，配入米线。

小贴士

牛杂选择：老牛的牛杂难烂且难入味，小牛的牛杂容易烂且入味。因此，厨师需要学会判断牛的年龄，根据年龄选择压制的时间。

去腥处理

牛肚：加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，最后用清水冲漂20分钟至无碱味。