麻辣鱼的做法用什么鱼

麻辣鱼的做法可以使用以下几种鱼：

乌鱼：

乌鱼（黑鱼）肉质细嫩，刺少，适合用来做麻辣鱼。将乌鱼宰杀洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，装入盘中备用。然后，将炒锅烧热，放入植物油，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣酱炒出香味，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，煮出味后，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中。最后，将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

草鱼：

草鱼肉质细嫩，肉多刺少，十分适合用来烹饪麻辣鱼。首先，将草鱼处理干净，去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，还要把肚子里那层黑膜给撕了，不然鱼做出来会很腥。接着，把鱼切成大小合适的块状，加入适量的盐、生粉和料酒，搅拌均匀后腌制个半小时左右。然后，锅里多倒些油，油热到七八成的时候，把鱼块小心地放进去，用中小火慢慢炸，炸到鱼块的表皮变成金黄色，就可以捞出来控油备用。接下来调个麻辣汁，准备好豆瓣酱、干辣椒、花椒、姜蒜等调料，按照个人口味喜好把它们混合均匀，然后，把调好的麻辣汁放进锅里翻炒出香味，再把炸好的鱼块倒入锅中，与麻辣汁充分翻炒均匀，让每一块鱼都裹上那诱人的麻辣酱汁。最后，把炒好的麻辣鱼盛到盘子里，撒上些葱花和花生米做点缀。

花鲢鱼：

花鲢鱼也是做麻辣鱼的不错选择，尤其是水库花鲢鱼，肉质鲜美。将花鲢鱼剖杀净血水，用自制腌鱼料抓匀腌好，鱼头切块，鱼骨切段，同样用腌料抓匀。然后，辅料如绿豆粉丝、黄豆芽、蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片等汆水至熟，捞出沥干垫碗底。锅热宽油至七成热，将腌好的鱼骨、鱼头和鱼肉依次滑油，待变色卷曲后捞出沥干。最后，锅内加油烧热，加入葱花、姜片、泡椒、花椒煸炒，再入料酒、鱼头、高汤，慢火炖10分钟，加入上浆鱼片，炖5分钟，再入精盐、味精，盛入盘内，撒上葱丝、干椒丝，淋入热辣椒油即成。

白鲢鱼：

白鲢鱼也是常用的麻辣鱼材料，肉质鲜美，适合切片煮汤或红烧。将白鲢鱼处理干净，切成适当大小的块状，用盐、料酒、生抽、姜蒜等调料腌制一段时间，使其入味。然后，锅内放油，加入豆瓣酱、花椒、干辣椒等香料炒出香味，加入适量的水或高汤，放入腌制好的鱼块，煮至鱼肉熟透，最后加入鸡精、味精等调味，撒上葱花、香菜即可。

黑鱼：

黑鱼肉质紧实，刺少，适合用来做麻辣鱼。将黑鱼宰杀洗净，切成块状，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀，再淋入少许植物油，放在盘子里备用。然后，把胡萝卜、西芹等配菜洗净切粒，姜、蒜切片，葱切成节备用。接着，锅内加油烧热，放入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣酱炒出香味，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤，下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，鸡精调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中。最后，红油入锅烧至七八成热，倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌。将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。

这些鱼都可以根据个人口味选择，选择新鲜的鱼可以提升菜品的口感和风味。在制作麻辣鱼时，注意鱼的处理要干净彻底，去除腥味，同时，麻辣调料的用量可以根据个人喜好进行调整，以达到理想的麻辣效果。