吊炉烤鸭的腌制与做法

吊炉烤鸭的腌制与做法如下：

食材准备

烤鸭1只

雪里蕻咸菜100克

大葱丝100克

甜面酱50克

白糖15克

鲜味王1克

精制盐1克

熟清油750克（耗25克）

腌制步骤

将鸭子宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌。

在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分。

从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下。

用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。

将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）。

食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火。

将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）。

待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）。

做法步骤

炒锅放中小火上，下甜面酱加清水（100克左右）、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用。

炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油。

用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉。

用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱食用。

建议

腌制时间越长，鸭子越入味，建议至少腌制3小时以上。

烤鸭时火候要掌握好，以免烤焦影响口感。

可以根据个人口味适量调整调料的用量，以达到最佳口感。