麻辣牛骨头火锅的做法

方法一：

选料 ：选择牛排骨和前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳，其次是牛的杂骨。

准备工序

将牛骨头剁成6公分左右的小块，用清水将污物和血水清洗干净后，置于清水中漂洗15-30分钟，清洗过滤后加入盐腌制2小时。

牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用清水清洗干净，倒入不锈钢锅（禁用铁锅）加水淹没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净，准备入锅。

加料熬制

将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，加入水（自来水必须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂怪味，用上面部分，确保骨汁的鲜味）。

加锅盖小火煮1小时后，再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。

加锅盖小火再煮1小时左右，出锅之前10分钟，加入适量牛肉香精，出锅后空水，即是味道鲜美的牛骨头。

方法二：

牛骨头处理

将牛骨头剁成比麻将大一倍的块，入锅焯水洗干净备用。

炒制香料

锅内加牛油、色拉油各一半（约3斤）烧热，加入八角、桂皮、花椒入锅炸香捞出（主要是去腥），加入姜片、卤料粉25克、花椒粉30克、辣椒粉40克、四川郫县红油豆瓣酱半斤、辣椒酱3两炒香炒透，加入2两白酒，加水烧开，打去浮沫，加入盐、味精、冰糖、孜然粉15克、鲜味王。

煮制

倒入盛了牛骨头的锅内，大火烧开后，改小火煮熟。

出锅

将煮熟的牛骨头捞出备用。

上菜

上菜时将白萝卜切块，入煮牛骨头的汤里煮熟（此汤煮萝卜偏咸，一定要兑水或者清汤），垫锅底加上老汤，上面放上牛骨头。

撒上蒜苗、香菜就可以上桌了。

附加食材

牛杂、牛筋、牛肉，其它的做法与牛骨头一样。

也可将其它的用牛肉卤菜配方卤熟后切好，加入烧牛骨头的老汤里面上火锅。

方法三：

老油和底料的配方制作

香料A配方：

丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，华拨50克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17种4斤量）混合打碎待用。

炒制：准备2斤香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨，娟城火锅豆瓣酱6斤，白酒一斤，冰糖0.3斤，姜1.5斤切黄豆大小丁，大葱2斤拍破，牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽，水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，（花椒1斤，麻椒0.8斤）用开水氽一下。

锅内炼油：锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。

底料制作

准备香料A1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨），娟城火锅豆瓣酱6斤，白酒一斤，冰糖0.3斤，姜1.5斤切黄豆大小丁，大葱2斤拍破，