油温做法

油温在烹饪中的掌握对于菜肴的口感和风味至关重要。以下是一些常见油温及其适用的烹饪方法：

油温：约140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起。

适用菜肴：干炸、软炸等，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。此外，也适用于炒青菜和炒肉类菜肴，以保持菜肴颜色漂亮且营养流失少。

油温：约190°C~240°C，此时油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。

适用菜肴：炸制菜肴，如干炸带鱼、干炸里脊。也适用于烹制红烧、干烧类菜肴之前的过油，如红烧肉、红扒肘子、干烧鱼等。此外，油温达到十成时，适合做火爆燎肉、葱爆羊肉等。

油温：约250°C~300°C，此时油烟密集，有灼热的热气，青烟四起并向上冲，接近燃点。

适用菜肴：适用于需要高温快速炸制的菜肴，如炸酥鸡、炸酥鸭等，使食物外焦里嫩。这种油温也适用于需要高温爆炒的菜肴，如火爆燎肉、葱爆羊肉等。

判断油温的方法

热油锅：油面波动，微有青烟，原料下锅后周围出现大量气泡，伴有哗哗声。

旺油锅：油面有青烟，用手勺搅动有响声，原料下锅后周围气泡较多，有轻微油爆声。