汕头卤水火锅汤底做法

汕头卤水火锅汤底的做法如下：

方法一：

准备香料：

八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、干辣椒、花椒、大蒜、姜片、红葱头、香菜头、葱、红辣椒、大葱。

干煸大料：

将所有干大料用干净无水的锅开小火干煸，让大料更加迸发出香味。

爆香配菜：

用猪油爆香所有配菜，炒香之后下干大料中小火炒一下，爆出香味。

调味：

加入适量酱油、水、白糖、料酒和大葱，还有少许陈醋。

煮鸡爪：

煮开后丢入鸡爪中火煮15分钟以上，咸度建议后期根据喜好调整，不够咸度再加盐和鸡精调味。

加高汤：

卤水火锅锅底就做好了，加高汤，下涮菜，边吃边煮。

方法二：

准备牛杂：

牛腩、牛肚、牛筋各半斤，白萝卜半根，芹菜2根。

煮牛杂：

牛杂洗净切块，冷水下锅，放姜或料酒，中火煮开，捞出浮末，肉捞起水倒掉。

卤水汁：

按比例倒入卤水汁（80克卤水包加600克水），水煮开后把刚刚的肉放入，卤水没过肉。

高压锅煮：

牛腩、牛肚、牛筋，肉切得不大，高压锅小火，压13分钟。

准备火锅汤底：

火锅放水和白萝卜块，加点盐和蚝油，煮热后把卤好的牛杂放进去，再倒入一点刚刚的卤水，把芹菜切沫放进去，水烧开后就可以吃。

方法三：

香料包配方：

花椒8克，丁香5克，小茴香4克，陈皮12克，干姜150克，香茅10克，玉果5克，瑶柱15克，草果12克，桂皮12克，香叶5克，罗汉果1个，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克。

调味料：

盐200克，味精90克，鸡精60克，花雕酒150克，鱼露35克，蚝油80克，冰糖280克。

主料：

猪骨300克，生抽380克，鸡油250克。

制作过程：

香料包放入卤桶中，加5000克清水，放入猪骨头和生抽，再把辅料用油炸香，倒入卤桶中，大火烧开，下鸡油，转小火熬制3-4小时左右，捞出香料包、鸡油与猪骨头，以及残渣，这时即可过卤水进行调味，下入调味料，文火煮10分钟即成潮州卤水，最好再发12小时再卤东西。

方法四：

汤料：

老母鸡1只，棒子骨1500克，带壳桂圆150克，猪肥膘肉250克，蒜薹300克。

调料：

精盐75克，料酒50克，鱼露10克，白糖50克，味精15克，红豉油30克，生抽500克，老抽250克。

制作过程：

老母鸡宰杀治净，筒子骨敲断，桂圆破壳，一并放入汤锅，注入清水5千克，大火烧开，撇净浮沫，转小火熬制成原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆。原汤倒入卤锅，将八角、三奈、桂皮、肉蔻、豆蔻、香叶、小茴、草果、丁香、陈皮、砂仁、白芷、良姜、甘草、蛤蚧等用纱布包成香料包，放入卤锅。添加南姜、罗汉果、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，上火熬制约1个小时至充分出味，即成卤水。将需卤制的原料经初加工处理后，放入卤水锅。另将猪肥膘肉切成片，蒜薹切成节，一起入炒锅中炒香，加味精起锅倒入卤水锅中。大火烧开改小火，直至将原料卤熟。

这些做法各有特色，