卤红螺做法

选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的芝麻螺为加工原料。以仲夏前后，红螺格外脆嫩肥满时，为采捕、加工的黄金季节。

将选好的红螺放入桶中，加20%—23%的盐水（波美度为24），迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。然后，静置3小时—4小时。

将盐水浸泡过的红螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。

洗净的红螺再放入桶中，加入20%—22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使红螺从盐水中浮起。腌制时间约半个月左右。

将腌制好的红螺从桶中捞起，按规格分级，分别装入不同的坛、罐中。每个坛、罐不能装得太满，以便加卤。

将腌制红螺的盐水倒入锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10分钟，经冷却、过滤，即为卤汁。

向泥螺坛、罐中加入卤汁至淹没红螺，并加入芝麻螺重量5%的黄酒。

将加料后的芝麻螺坛、罐密封好，存放10天，即成品，就可以贮存或者出售了。