卤味做法辣

方法一：

熬制辣卤

处理香料：取八角250克，香叶100克，甘草､桂皮､小茴香､拍破的草果､山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。

吊汤：取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭､净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。

熬制卤水：在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包､大红袍干花椒1千克､干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。

熬油：取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮､小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。

油､汤混合：将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。

加工鸭头：鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒､葱段､姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。

方法二：

食材的预处理：

准备鸭脖子，鸭翅，鸭爪，鸭锁骨都可以，秋天是吃鸭头的季节，卤味正好也是鸭肉最合适。把自己爱吃的肉类放锅里需要焯水，里面放葱姜放料酒，煮开有浮沫后捞出来洗干净。

卤味的调味过程：

拿一个碗，里面倒生抽､老抽､料酒，我准备的肉类大概是6斤左右，用量大家做个参考。洗干净控水的肉类放在锅里面，把调好的料汁倒进去，把香料都放进去。然后加一些啤酒，用量500毫升，稍微放一写盐，水要末过肉类食材，不够的话可以加点水。开大火要把水煮开，然后转小火慢炖20分钟左右，中间要翻动一下食材，让他们都受热均匀。