上海人走油肉的做法

上海走油肉是一道传统的上海菜肴，以其独特的口感和香味著称。以下是制作上海走油肉的正宗做法和窍门：

选料

五花肉：选用五花肋排，三分皮、五分肥、四分瘦的比例为佳。

焯水

将五花肉洗净，冷水下锅，加入葱结、姜片和一点料酒，大火煮开后转小火煮至肉质八成熟，捞出沥干水分。

炸制

热锅起油，倒入约三分之二的油，油温升至微微冒烟时，放入整块肉，迅速盖上锅盖，转中火炸至肉皮表面起孔、呈焦黄色，然后翻面继续炸至两面金黄。

浸泡

炸好的肉立即放入冷水中浸泡，使肉皮起皱。

蒸煮

将捞出的肉块切片，加入葱、姜、桂皮、茴香、黄冰糖等调料，倒入黄酒、老抽、生抽等，上土灶隔水蒸至肉质酥烂。

调味

蒸好的肉取出，切片后放入碗中，加入水笋、黑木耳等配料，按个人口味适当加盐、糖、酱油等调味，再次蒸熟即可。

小贴士

火候控制：

炸制过程中火候要适中，太大容易烧焦，太小则炸不透。

油温：

炸肉时油温要高，油冒青烟时放入肉块，迅速盖上锅盖，直到听不到噼里啪啦的声音再开盖。

浸泡时间：

炸好的肉在冷水中浸泡时间要足够长，以确保肉皮起皱，这样成品口感更好。

通过以上步骤和技巧，你可以制作出一道色香味俱佳的上海走油肉。