上海人走油肉的做法
上海走油肉是一道传统的上海菜肴,以其独特的口感和香味著称。以下是制作上海走油肉的正宗做法和窍门:
选料
五花肉:选用五花肋排,三分皮、五分肥、四分瘦的比例为佳。
焯水
将五花肉洗净,冷水下锅,加入葱结、姜片和一点料酒,大火煮开后转小火煮至肉质八成熟,捞出沥干水分。
炸制
热锅起油,倒入约三分之二的油,油温升至微微冒烟时,放入整块肉,迅速盖上锅盖,转中火炸至肉皮表面起孔、呈焦黄色,然后翻面继续炸至两面金黄。
浸泡
炸好的肉立即放入冷水中浸泡,使肉皮起皱。
蒸煮
将捞出的肉块切片,加入葱、姜、桂皮、茴香、黄冰糖等调料,倒入黄酒、老抽、生抽等,上土灶隔水蒸至肉质酥烂。
调味
蒸好的肉取出,切片后放入碗中,加入水笋、黑木耳等配料,按个人口味适当加盐、糖、酱油等调味,再次蒸熟即可。
小贴士
火候控制:
炸制过程中火候要适中,太大容易烧焦,太小则炸不透。
油温:
炸肉时油温要高,油冒青烟时放入肉块,迅速盖上锅盖,直到听不到噼里啪啦的声音再开盖。
浸泡时间:
炸好的肉在冷水中浸泡时间要足够长,以确保肉皮起皱,这样成品口感更好。
通过以上步骤和技巧,你可以制作出一道色香味俱佳的上海走油肉。